开餐饮店，有人主张做单品，名曰爆品战略。也有人崇尚大而全，多种经营满足顾客不同的需求。而我经常给朋友说，做减法，收缩产品线。您会问了，到底哪种好啊，怎么都觉得很有道理的样子?其实，这三种方法都好。那具体怎么用呢?这其实得看情况。三种方法都没错，但是要在不同的阶段使用，现在就跟着小九一起来看看吧!
第一阶段：单品
初创阶段，无论大店小店，在这个时期一定要定下明确的目标，就是单品打天下。这个单品，不是说你店里只能有一个品类，你菜单上只能有一个产品。而是你店里一定要有一个拿得出手，站得住脚，能够镇店的单品。
比如湘菜其中的一位代表，辣椒炒肉。你开了一家湘菜馆，就叫XX辣椒炒肉，那你就必须把辣椒炒肉这道菜作为镇店之宝，从食材，口味等各方面把他做到极致。成为进店必点的菜品。其次才是其他辅助的菜品。再比如你开了一家肉夹馍店，同样，你的肉夹馍必须是拳头产品，馍不酥肉不香，你还叫XX肉夹馍，不是自砸招牌呢吗?
这个阶段，用单品打造你的品牌，让顾客更好的记住你，在这个小圈子里面，让顾客记住，吃肉夹馍就到你家，成为顾客的优选。这就是做单品的思路，也就是人家说的爆品战略。
第二阶段：多种经营满足不同顾客
当你的单品做的很好，顾客盈门的时候，就可以考虑进入第二阶段了。因为你的“爆款”单品引来了很多流量，吃肉夹馍就要配凉皮，吃辣椒炒肉也得配个清淡爽口的素菜吧。
这时候就可以根据顾客喜好来增加调整“辅助”类的单品，同时再推陈出新，迎合大部分顾客的喜好，进行品类和口味的调整。很多小店扩张做大，一般都是在这个阶段才开始的。>>>>想了解更多餐饮美食资讯，点击咨询详情
第三阶段：收缩产品，降低成本
店逐渐做大，为了迎合顾客喜好，增加了一些单品，店里的菜单越来越厚，品种也越来越多，这时候就会出现一个情况，有些菜品点单率很低，有些菜品的制作工艺较为繁琐等等。后厨的负担不断加重，食材的浪费也越来越多。
这个时候，就必须做减法，去掉那些点单率低，无法贡献利润的菜品，不能让他们拖后腿。减少品类，控制成本，保证利润。能够到达这个阶段，一家店基本上也达到了稳定。
第四阶段：单品打天下
怎么又回到单品打天下了?别慌，没重复。
一般在经过前面三个阶段之后，除了*初主打的单品，一般都会有推出的新单品，这部分也不乏“潜力股”，通过培养这部分“潜力股”可以再次进入一轮单品打天下的阶段。
比如西贝的超级肉夹馍，就是更新迭代之后的一种尝试。当然，新的尝试可能会成功，也可能会失败，这与*开始的第一步相同。
其实这一步，有两种做法，一种是回归原点，回到自己*拿手的单品上，再次升级。
另一种就是再做一个新的单品，将它推爆，去延续这个品牌，例如西贝的超级肉夹馍。还有永辉的超级物种之类的做法，都属于这种。
看到这里，小九认为你应该也了解了这三种方法的使用了。三种方法没有对错之分，也没有好坏之分，只是在不同时期应用的不同策略。你可以简单的理解为：单品-组合-收缩-单品-往复循环。顺序可不能错。在初期切忌去做组合，去做大而全，因为你的体量还无法支撑这么多，小马拉大车会很累，而且危险系数极高。用一句*简单的话来说，你连本职工作都没做好呢，还要去干别人的活，*后一定是啥都干不成。如有不同见解或疑问请在下方评论，或点击关注进行更深层次的探讨，更多精彩内容等着你!点击下方了解更多查看更多餐饮资讯!
